Cos'è il tartufo

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Dal mito alle tavole, un profumo che emoziona

Il cielo di luglio sulle Langhe ed il Roero è spesso segnalato dalle nuvole, con temporali frequenti, escursioni termiche significative tra giorno e notte, temperature anche sotto la media.

L’annus horribilis, il triste 2003, pare decisamente archiviato, la produzione si annuncia in forte ripresa e i prezzi sono destinati a scendere a livelli nuovamente accettabili. Difficile fare previsioni precise, siamo alle prese con un prodotto che cresce e matura un palmo sotto terra, ma scommettere su una grattata tra i 20 e i 30 euro non è un azzardo eccessivo. Prezzi più che buoni, se si pensa che in palio ci sono soprattutto emozioni. Tutti i test sul consumatore lo hanno dimostrato: l’attrazione fatale del Tartufo Bianco d’Alba non ha concorrenti. La nobile armonia di profumi, che virano dal caratteristico agliaceo al rassicurante miele, fino ai toni forti dello speziato per mitigarsi nell’accomodante sentore di fungo, ammaliano il gourmet con meccanismi di suggestione che sono oggetto di studio.

Gli antichi lo consideravano cibo degli Dei, con poteri afrodisiaci ben utilizzati dall’ardente Giove, il tutto mentre i ricettari romani consigliavano di cuocere i Tuberi (la classificazione dei funghi arriverà molto secoli più tardi) sotto la cenere e di consumarli con il miele. Nel Medioevo si diffidava di queste strane creature della natura, temendone effetti velenosi. La consacrazione arriva solo negli ultimi due secoli, alle corti dei nobili, anche se la cucina povera del territorio non disdegnò mai un’insalata di tartufo che a prezzi correnti farebbe oggi tremare molte carte di credito.

E poi venne Giacomo Morra, geniale nell’identificare nel Tartufo Bianco il marchio “Alba” e tutta la tradizione culinaria che oggi il mondo ammira. La strategia fu molto articolata: da un lato, nell’Italia della ricostruzione, Alba si affacciava sul mercato nascente del turismo interno, dall’altro i Tartufi marchiati “Morra” partivano per le tavole dei potenti del pianeta, con un ritorno di immagine enorme. L’operazione ebbe anche un positivo impatto locale: ad Alba e sul territorio si formarono molte professionalità nuove, specializzate nella cerca, nella commercializzazione, nella conservazione, nella cucina del Tartufo. Anche per questa ragione ancora oggi nella Langhe e nel Roero si mangiano Tartufi straordinari: su questi colli c’è tutto il know how per selezionare, conservare e servire la qualità totale del Tuber.

Non a caso qui nacque, nel 1996, il Centro Nazionale Studi Tartufo, un Istituto unico al mondo specializzato nella ricerca e nella divulgazione della cultura tartuficola. Qui si studiano i profumi, si ricercano nuove tecniche di conservazione, si raccolgono esperienze gastronomiche a base di tartufo, si organizzano seminari di degustazione. Oltre cento giudici di analisi sensoriale agiscono sui mercati e in apposite commissioni di certificazione per garantire la qualità assoluta del prodotto: il Mercato del Tartufo Bianco d’Alba rimane l’unico garantito, con un’analisi attenta di ogni esemplare, per sanità e tipologia del prodotto commercializzato.