Torna la nuova edizione di Sostenibilità Incrociate. Un ciclo di incontri in cui la cucina d’autore dialoga con alta finanza e innovazione digitale, artigianato di eccellenza e alta moda, arte e musica, design e cultura.
Intervengono al panel:
MATIAS PERDOMO
Chef 1 Stella Michelin Ristorante Contraste – Milano
SIMON PRESS
Ristorante Contraste – Milano
RENZA VEGLIO
Storica oste “La terrazza da Renza” – Castiglion Falletto
Moderano l’incontro:
PAOLO VIZZARI
Narratore gastronomico
IRENE ELISEI
Conduttrice di Class Cnbc
Irene Elisei, originaria di Recanati, è iscritta all’Albo dei giornalisti professionisti dal giugno 2016.
È entrata nel Gruppo Class Editori nel 2012 diventando uno dei volti di punta di Class Cnbc, il canale televisivo finanziario del Gruppo visibile su Sky. Per anni, su Skytg24 e Tgcom24, ha riportato le principali notizie finanziarie e aggiornato i telespettatori sull’andamento quotidiano dei mercati.
Oggi è conduttrice delle principali fasce di diretta di Class Cnbc, speaker e moderatrice di eventi del settore economico-finanziario. Trovate suoi articoli e interviste anche sul quotidiano MF Milano Finanza.
MATIAS PERDOMO – Biografia
Chef 1 Stella Michelin Ristorante Contraste – Milano
Un corso privato è la molla che fa scattare la passione per la cucina per lo chef Matias Perdomo: uruguaiano classe 1980, che già all’età di 14 anni individua il suo primo ambizioso obiettivo: diventare lo chef di El Condor, il primo hotel a 5 stelle del suo paese. Perdomo parte con la gavetta in una piccola rosticceria cilena, per poi passare a un catering di tipo francese e infine al ristorante Paninis specializzato in cucina italiana. È qui che raccoglie le prime soddisfazioni, portando il piccolo locale a diventare una catena, con tre punti di ristoro sparsi per il Paese.
La voglia di crescere lo spinge nel 2001 a raggiungere e affiancare l’amico Juan in Italia, al ristorante milanese Al Pont de Ferr, locale storico di Maida Mercuri sui Navigli. Inizia quindi un percorso di crescita e conoscenza della tradizione italiana: nel 2006 diventa primo chef e nel 2011 la sua cucina fa guadagnare al ristorante una stella Michelin. Nel frattempo si prende il tempo per recarsi in Spagna a seguire stage formativi e di specializzazione in rinomati ristoranti stellati come il Berasategui di San Sebastian e El Celler de Can Roca a Girona. Nel 2015, sempre a Milano, aprirà il suo ristorante, Contraste, insieme ai compagni di avventura Thomas Piras e Simon Press.
SIMON PRESS – Biografia
Nasce a Buenos Aires nel 1979 e cresce nella città di Bariloche, vicino al confine cileno, in una famiglia originaria del nordest europeo, secondo di quattro fratelli. La passione per la cucina sorge spontanea, insieme al profumo del pane che da bambino lo attirava nella cucina di casa dove, tra piacere e necessità, ha imparato presto a muoversi tra i fornelli. Inizia la carriera lavorando con Dolli Irigoyen, a Buenos Aires, ma a 21 anni persino l’Argentina gli sta stretta e parte alla scoperta del vecchio Continente: Spagna, Francia, Italia. Da lì avrebbe voluto raggiungere l’Australia, ma non riesce ad abbandonare l’Italia, innamorato del suo territorio e dei suoi sapori. L’incontro con lo chef Matias Perdomo sarà un punto di svolta per la sua carriera, perché in lui trova qualcuno con cui condividere la stessa filosofia, l’incalcolabile curiosità e voglia di sperimentare in cucina. Elementi che li porterà a lavorare insieme per la realizzazione del loro ristorante, Contraste.
RENZA VEGLIO – Biografia
Storica oste “La terrazza da Renza” – Castiglion Falletto
Nella Langa del Barolo è un’istituzione: amata, fo-tografata, raccontata. Anche imitata. Lei, da langhetta Docg, tira dritto per la sua strada, totalmente compresa nel ruolo che si è assegnato (e che le è riconosciuto) di custode dei sapori della tradizione. Compito che assolve dalla sua stupenda Terrazza, protetta dal possente castello di Castiglione Falletto e affacciata sull’aerea fortezza di Serralunga. Un angolo di bellezza patrimonio dell’umanità. Il suo vissuto è quanto di più qualificante per la civiltà della tavola albese: la saggezza contadina perfezionata all’università del gusto di Langa, ovvero al mitico Belvedere di La Morra. L’autenticità dei sapori dell’aia e dell’orto, affinata con la più alta professionalità dell’epoca: «Ho iniziato a 14 anni. Alto e distinto, Settimio Roggero non faceva vedere il sorriso a nessuno. Teneva testa a tutti, anche al burbero Degiacomi. In cucina, la signora ci faceva scattare, battendo il dorso del coltello sul tavolo». Una cucina che Renza conosce nei dettagli più segreti: dalla lepre al civet («il vino va messo subito, a crudo») al patè di selvaggina («lo faceva Settimio e mi chiamava ad aiutarlo: la particolarità stava nell’aggiunta di cognac e rum»); dalla leggendaria salsa rossa all’insuperabile panna cotta ancora ben presente nell’immaginario enogastronomico di Langa. In stagione, i tajarin e il risotto con fonduta si mettevano al servizio del tartufo bianco, per cui continuo era il viavai di trifolao: «I tartufi non mancavano. Si prendevano a mille lire all’etto e un amaro Cora». Uno dei compiti di Renza era la cura del bruss: «Come insegnava magna Neta, lo giravo con un bastone verde, di fico, per renderlo morbido; aggiungevo poco latte e una goccia di grappa, perché non facesse i ver-mi». Proprio al contadinissimo bruss è legato il suo ricordo di Luigi Einaudi, un’immagine coerente con la sobrietà propria al presidente: «Amava molto i tajarin di Settimio. Quando veniva al Belvedere passava sempre in cucina ad assaggiare pane e bruss». La vita di Renza sa di viola e liquirizia, come il bouquet del Barolo. Dopo undici anni al Belvedere (con qualche invernale stagione in un hotel di Loano) e le nozze, vengono i 25 anni di esperienza in proprio con il ristorante Ponte a Gallo Grinzane, quindi, nel 1994, l’approdo a Castiglione Falletto. Gli inizi come bar di paese con terrazza si evolvono presto in terrazza enoturistica con bar: Renza, che non è mai andata oltre l’orizzonte delle colline, insegna al territorio come si fa turismo in poche manciate di metri quadrati. Un angolo di Langa capace di dilatare il tempo e lo spazio: con i tavolini e gli ombrelloni che seguono il sole e l’andirivieni di clienti; con Renza sempre disponibile al racconto e all’ascolto. Ma c’è una dimensione nascosta, quasi privata, della Terrazza di grande suggestione emotiva e culturale: quella invernale. Tornata silenziosa, la Langa del Barolo ritrova il tempo e il gusto del racconto lento. Il bar di Renza diventa casa. È il ri-cordo, in chi scrive, di atmosfere che scaldano il cuore: la televisione accesa; un tavolo per la partita a carte fra avventori perlopiù silenziosi; il nostro tavolo rallegrato da menù studiati: dalla finanziera o da polenta e lepre, sempre preceduti dalle acciughe al verde; la fraternità con Nico e Giovanni ravvivata dal Barolo; la bellezza delle parole di Renza tutta per noi. Un vero privilegio.
