Torna la nuova edizione di Sostenibilità Incrociate. Un ciclo di incontri in cui la cucina d’autore dialoga con alta finanza e innovazione digitale, artigianato di eccellenza e alta moda, arte e musica, design e cultura.
Intervengono al panel:
CHIARA PAVAN
Chef 1 Stella Michelin, Ristorante Venissa – Venezia
FRANCESCO BRUTTO
Chef 1 Stella Michelin, Ristorante Venissa – Venezia
PAOLO CASAGRANDE
Chef 3 Stelle Michelin, Ristorante Lasarte – Barcellona
DOMINGA COTARELLA
Fondatrice di Intrecci, Accademia di alta formazione
CHIARA PAVAN, FRANCESCO BRUTTO – Biografia
Gli chef Chiara Pavan e Francesco Brutto propongono una cucina sostenibile e d’avanguardia. La loro è una cucina ambientale.
La cucina ambientale di Venissa descrive, da un lato, una dipendenza e una grande coerenza tra i piatti proposti e l’ambiente circostante. Dall’altro denota un’attenzione quasi maniacale per la “questione ambientale”, e dunque per temi quanto più attuali come la riduzione degli sprechi, l’autoproduzione, l’approvvigionamento di prossimità, la stagionalità, e il recupero.
PAOLO CASAGRANDE – Biografia
Italiano nato e molto appassionato di cucina fin dalla tenera età, Paolo Casagrande ha studiato presso la Scuola Alberghiera Alfredo Beltrame a Vittorio (Veneto) nel nord Italia. Fin da giovane si è fatto strada in numerosi ristoranti in Italia per scoprire nuove tecniche, disciplina e creatività nel mondo della cucina. Ha perfezionato le sue abilità culinarie in prestigiosi ristoranti di Milano, Londra, Parigi, con chef di fama internazionale come Alain Solivérès a Les Elysées du Vernet** e a Taillevent***.
Fu lo stesso Alain Solivérès che nel 2003 lo mise in contatto con Martín Berasategui. Ed è così che Paolo Casagrande è finito al ristorante Martín Berasategui a Lasarte-Oria (Guipúzcoa). Quella che doveva essere un’esperienza di un anno si è trasformata in un rapporto solido, professionale, amichevole e di complicità che dura da 18 anni. La sua grande capacità, il suo impegno e la sua meticolosità hanno affascinato Martín Berasategui fin dall’inizio del loro incontro professionale. Nel 2005 Berasategui lo ha messo a capo del suo primo ristorante a Tenerife, il rinomato M.B. al Ritz-Carlton Abama (Tenerife) dove ha ottenuto la prima stella Michelin per il ristorante nel 2010. Nel 2012, dopo una pausa di un solo anno per esplorare nuovi percorsi, Paolo Casagrande si ricongiunge a Martín Berasategui. La complicità e la fiducia reciproca tra di loro fanno sì che Berasategui lo metta alla guida del ristorante Lasarte a Barcellona. A soli 4 anni dal suo arrivo a Lasarte, il ristorante ha ottenuto la terza stella nella Guida Michelin 2017.
Da febbraio 2016, Paolo Casagrande è responsabile, sotto la direzione di Berasategui, dell’intero progetto gastronomico del Monument Hotel, del nuovo Grand Luxury Hotel di Barcellona che ospita il ristorante Lasarte (3 *** Michelin ) e anche il ristorante Oria (1 * Michelin).
La sua carriera è stata caratterizzata dalla profondità del suo impegno, coerenza, perseveranza, rispetto e, naturalmente, la sua passione per la cucina.
DOMINGA COTARELLA – Biografia
“Dominga nasce ad Orvieto. Figlia di Riccardo e Maria Teresa Cotarella, studia lingue alle scuole medie superiori e si laurea poi in Scienze Agrarie all’Università della Tuscia. Muove i primi passi nel mondo enologico seguendo le pubbliche relazioni in Falesco, oggi chiamata Famiglia Cotarella, l’azienda di famiglia, già a partire dall’età di 16 anni. In Famiglia Cotarella oggi ricopre il ruolo di Amministratore Delegato. Il vino Dominga non lo fa, ma lo racconta, lo vende, lo celebra e lo promuove in tutto il mondo. Insieme a lei Marta ed Enrica, cugine sulla carta ma sorelle nel cuore, sono alla guida dell’azienda. La passione per il vino è un’eredità tramandata prima dai nonni e poi dai loro padri, per poi diventare oggi una scelta consapevole. Dal 2017 hanno dato vita ad Intrecci, Accademia di Alta Formazione di Sala, con lo scopo di creare “professionisti e manager di altissimo livello nel mercato del lavoro e della ristorazione”. Il loro nuovo progetto prende il nome dalle tre C del loro cognome, ma anche simbolo di “cultura”, “conoscenza”, “coraggio”, “classe” e “calore”. Il 17 aprile 2021 nasce Fondazione Cotarella con l’obiettivo di promuovere e sostenere stili di vita, abitudini, studi e cure improntate a un’alimentazione sana ed equilibrata a partire dall’infanzia e in sintonia con la Natura. I progetti di Fondazione contribuiscono a portare avanti studi e ricerche scientifiche nel campo dell’agroalimentare con progetti di sviluppo del territorio, modelli innovativi finalizzati alla rivalorizzazione delle aree rurali e alla realizzazione di villaggi intelligenti, nonché progetti di riabilitazione e di cura. Tutto questo in una terra speciale quale è l’Umbria, ai confini con l’alto Lazio.”
