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Originario della Valle Aurina nella provincia di Bolzano, Norbert Niederkofler è Chef del ristorante Tre Stelle Michelin St. Hubertus a San Cassiano in Alta Badia e promotore di una filosofia che privilegia una cucina basata su prodotti del territorio.
Con Dawn to Earth la Fiera Internazionale del Tartufo bianco d’Alba premia figure che si sono distinte in tema di sostenibilità ambientale, veri e propri game changer capaci di catalizzare l’interesse del pubblico con azioni concrete volte a imprimere un cambiamento di approccio nei confronti della relazione con l’ambiente.
Norbert Niederkofler, primo a ricevere il premio, si batte da tempo per la una cucina che sappia valorizzare le peculiarità del territorio, nel suo caso la montagna delle Dolomiti, adattando i piatti a quanto le stagioni offrono. Una sfida non semplice, la sua, e allo stesso tempo un percorso condiviso che fa entrare nel gioco del gusto anche agricoltori e produttori. Sostenibilità a tutto tondo, che parte dalla terra e arriva al ristorante.
Norber Niederkofler: alla ricerca del sapore più autentico
La storia di Norbert è quella di un uomo che ha vissuto fin da bambino un rapporto di stretta vicinanza con i sapori del territorio. Cresciuto in una famiglia proprietaria di un piccolo albergo e di un negozio di alimentari, impara fin da giovanissimo l’importanza di rispettare e valorizzare sia il lavoro di contadini e pastori, sia in senso più ampio la montagna.
Sviluppa presto una grande passione per la cucina, che lo porta prima a formarsi come cuoco, poi a fare esperienza in giro per il mondo. Lavora in Germania, in Svizzera, negli Stati Uniti e in Austria. Tra quelli che considera suoi maestri troviamo Chef di fama internazionale: tra tutti, i tedeschi Chefs Jörg Müller ed Eckart Witzigmann.
In più di un’intervista ha ricordato il momento che ha segnato un radicale cambiamento nel suo approccio alla cucina: la nascita di suo figlio Thomas. Il senso di responsabilità e il desiderio di fare qualcosa di concreto per preservare il territorio e l’ambiente, l’eredità della tradizione e la creatività coltivata in anni di lavoro presso il St. Hubertus di San Cassiano in Alta Badia lo portano a elaborare una cucina basata unicamente sui prodotti stagionali della montagna.
Limitare gli ingredienti non significa mortificare la creatività, tutt’altro: e nella creatività si affacciano ispirazioni del passato, suggestioni dal mondo, valori e una vera e propria etica della cucina.
Al conferimento della terza stella Michelin, avvenuto nel 2017, gli sono state dedicate parole di enorme apprezzamento.
“L’incontro con questa cucina non è un pasto, ma un’indimenticabile esperienza umana.”
Niederkofler ha alimentato una rete virtuosa nella quale chi lavora la terra vede i propri prodotti divenire fonti d’emozione in tavola, coltivati in modo sostenibile e in modo sostenibile fatti entrare in un sistema di relazione che non cerca lo sfruttamento, bensì la collaborazione.
La sostenibilità, per Niederkofler, non è un concetto astratto. È un altro modo di intendere il rapporto con l’ambiente, l’alta cucina, il territorio, le sue tradizioni e la gente che lo vive.
Game changer è una definizione impegnativa: implica qualcosa o qualcuno che davvero cambia le regole del gioco, mettendo in discussione un modello consolidato con un’alternativa funzionale e innovativa. Una definizione che si sposa perfettamente con quanto fatto dallo Chef Niederkofler e con la sua filosofia Cook the Mountain.
Norbert Niederkofler: cucinare la montagna
Cucinare è un dialogo tra materie prime, sensibilità individuale, ingredienti pregiati e personalità dello Chef. Un’armonia di elementi che, proprio come in un discorso condiviso, contribuiscono a veicolare un messaggio. Dawn to Earth porta avanti il proprio dialogo, condividendo un messaggio che unisce temi legati all’ambiente e alla sostenibilità all’esplorazione di una filosofia gastronomica che privilegia i prodotti nel territorio d’origine.
Niederkofler ha una chiara idea di che cosa significhi sostenibilità in cucina, e non solo. La sua filosofia, Cook the Mountain, protagonista di un libro che ha recentemente scritto, racconta di un nuovo modello di sviluppo socioeconomico. Modello da immaginare partendo da un’indagine dei rapporti tra produzione, prodotto, territorio e consumo.
A stimolare un’importante riflessione su che cosa sia, oggi, la cucina nel mondo, l’esperienza vissuta durante gli anni vissuti all’estero.
“Incontrare la stessa cucina a New York, Tokyo e in altre grandi città ha suscitato in me un senso di forte insoddisfazione. Si trattava di una cucina “omologata” in cui non vi era rispetto per la natura e la cultura del luogo né attenzione per un futuro sostenibile”.
La perdita di identità che uniforma il gusto, anziché esaltarne le differenti origini, spinge Niederkofler a formulare una propria teoria. Alla base di Cook The Mountain, il desiderio di valorizzare sapori e ingredienti del proprio territorio durante la stagione che li vede fiorire. Un’attitudine che premia il dipanarsi dei sapori lungo tutto l’arco dell’anno, rendendo ancora più apprezzabile questo o quel sapore perché inevitabilmente confinato a una precisa stagione.
Oltre a Cook the Mountain, Niederkofler ha lanciato un progetto che vede coinvolti cuochi ed esperti della ristorazione da tutto il mondo. Si tratta di Care’s – The Ethical chef days: finalità di Care’s è proprio prendersi cura. Del territorio, dell’ambiente, della natura e dei suoi ritmi. In senso più ampio, della cultura intera dei territori.
Cook the Mountain e Care’s sono il manifesto di Niederkofler, un programma chiaro che indica una strada per il futuro della cucina di territorio. Un atto d’amore per la montagna, un atto d’amore per l’ambiente.